Le meilleur riz du monde est cambodgien
Le riz est, de très loin, la plus importante céréale en Asie orientale. Chaque pays, chaque région même, possède ses variétés propres. Des concours internationaux sont organisés pour déterminer quelles sont les meilleures variétés. Lors de ces évènements, ces dernières années, le riz cambodgien a démontré qu’il n’avait rien à envier à celui de ses voisins.
Au Cambodge, le riz est incontestablement l’aliment de base. Il est le souvent consommé cuit en autocuiseur ou dans une marmite de terre sur un fourneau alimenté au charbon de bois. Au petit-déjeuner, on le trouve aussi fréquemment accommodé sous forme de bouillie de riz (បបរ [bâ-bâ]), agrémentée ou non de poisson frais ou séché, d’œufs frits, de volaille, de porc, de divers condiments, de beignets chinois… Avec de la farine de riz, on confectionne aussi des pâtes fraîches ou sèches, des galettes ou des crêpes… Les variations sont infinies.
Le riz est présent dans presque tous les repas cambodgiens : le petit-déjeuner le plus courant au Cambodge consiste en une assiettée de riz garni de porc mariné puis grillé (បាយសាច់ជ្រូក [bay sach chruk], littéralement « riz à la viande de porc ») , souvent agrémenté d’un œuf de canne frit, accompagné de légumes en saumure et d’un bouillon de porc. En remplacement du porc, on trouve aussi souvent du canard, du poulet, du bœuf…
C’est en 2009, que The Rice Trader, un organisme qui publie des documents à l’attention des professionnels du riz, a lancé un concours international destiné à identifier les meilleurs riz (du point de vue gustatif) de la planète. En 2009 et 2010, c’était le riz parfumé « jasmin » de Thaïlande qui avait remporté la compétition ; en 2011, c’était au tour du riz birman d’être récompensé ; mais en 2012, 2013 et 2014, la variété « fleur romduol » (ផ្ការំដួល) du riz cambodgien a remporté la première place. (Rappelons que « romduol », Sphaerocoryne affinis, est le nom de la fleur emblème du Cambodge.)
L’édition 2014 du concours mettait en compétition quelque 25 variétés de riz, provenant d’une quinzaine de pays, dont le Cambodge, la Thaïlande, le Vietnam, l’Inde, le Myanmar et les États-Unis. Le quotidien anglophone The Phnom Penh Post avait reproduit dans ses colonnes les déclarations de Jeremy Swinger, PDG de The Rice Trader, qui expliquait que le riz cambodgien était sans conteste parmi les meilleurs riz du monde (voir ici l’article en anglais).
Après deux années d’interruption en raison de la pandémie, le concours a repris en 2022, et c’est le riz romduol qui a de nouveau remporté la palme. Le Petit Journal du Cambodge a rendu compte de cette victoire dans un article publié ici le 18 novembre 2022.
Le riz romduol n’est cependant que l’une des nombreuses variétés de riz cultivées au Cambodge. Parmi les plus notables, citons le riz « fleur de jasmin » (ផ្កាម្លិះ [pkha mlih]), le riz « fleur de gingembre » (ផ្កាខ្ញី [pkha knhey]), le riz « galanga » (រំដេង [rum-déng]), le riz « curcuma » (ល្មៀត [lmiet]), etc. Sur les marchés du Royaume, les Cambodgiens ont le choix entre ces variétés et beaucoup d’autres. Ils choisissent l’une autre en fonction de leurs préférences gustatives ou de leur budget.
Il y a quelques années encore, le riz cambodgien était exporté à l’état brut (non décortiqué) vers la Thaïlande ou le Vietnam, pour être usiné sur place, puis réexporté vers les marchés internationaux. Mais les excellents résultats du riz cambodgien dans les concours internationaux et le développement important des rizeries au Cambodge ont largement contribué à l’essor rapide des exportations de riz décortiqué cambodgien : en 2022, le Cambodge a exporté 450.000 tonnes de riz.
Par Pascal Medeville – Tela Botanica – 17 août 2023