Comment est né le bánh mì au Vietnam ?
Sandwich si parfumé, ce plat incontournable de la cuisine vietnamienne est né pendant l’époque coloniale française au XIXe siècle. Découvrez l’origine du bánh mì.
On ne compte pas les amateurs de cuisine vietnamienne en France. Si certains ne jurent que le bò bún, ce bowl à base de vermicelles de riz, de crudités et de viande ou de poisson, d’autres préfèrent le phô, ce bouillon de viande et de légumes. Mais tous vous diront que l’un des plats les plus emblématiques (et les plus délicieux) du Vietnam est le bánh mì.
Le bánh mì est un sandwich vietnamien qui se compose généralement d’une baguette, d’une viande cuite (boeuf, poulet) ou d’une autre protéine (tofu) avec des crudités froides (carottes, radis, piment), d’herbes aromatiques (coriandre) et d’une sauce pour apporter du gras. Au Vietnam, les recettes dépendent des produits et de la région. “Il n’y a toujours pas de banh mi « classique » : on peut en trouver avec des poissons frits ou braisés, des fruits de mer (…) mais aussi avec beaucoup de garnitures exclusivement végétariennes”, explique au Monde Khanh-Ly Huynh, restauratrice et cofondatrice de Nonette Bánh mì. Vous pouvez par exemple trouver des bánh mì avec du pâté de foie de porc fait maison.
Du pain de mie au bánh mì
Créé pendant la colonisation du Vietnam par la France, le bánh mì est une version vietnamienne des sandwichs français. “Il apparaît au milieu du XIXe siècle et se démocratise peu après le départ des Français d’Indochine, au milieu du XXe siècle”, explique la spécialiste dont les parents sont d’origine vietnamienne.
Le terme bánh mì serait une retranscription des Vietnamiens de l’époque pour dire “pain de mie”. Pendant l’époque coloniale, la baguette arrive en Asie du Sud-Est. Également appelé “bánh tây”, littéralement « bánh occidental », par les Vietnamiens du Nord, le produit est réservé aux occidentaux, en raison du prix élevé du blé. Mais le pain importé ne se conserve pas bien, probablement en raison du climat local, écrit Vu Hong Lien dans son livre Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. Des boulangers commencent alors à créer des baguettes en mélangeant de la farine de riz et de la farine de blé. À la fin des années 1950, les premiers bánh mì en tant que sandwichs voient le jour, notamment dans le sud, à Saïgon (aujourd’hui Hô Chi Minh-Ville).
Après la défaite française, la recette reste et se diversifie selon les régions. Elle immigre même en France à partir des années 1950, puis dans d’autres pays dont les États-Unis à partir de 1975, lit-on dans The Marvel of Bánh Mì d’Andrew Lam.
Malgré sa renommée internationnale, le bánh mì reste très présent au Vietnam. “Aujourd’hui, c’est vraiment le plat de street food que l’on trouve à tous les coins de rue, généralement dans de petits stands mobiles”, décrit Khanh-Ly Huynh. “On peut aussi bien en prendre au petit déjeuner qu’en pleine nuit.”
Par Valentine Poignon – ça m’intéresse – 28 mars 2024